1. Hojaldre caramelizado

• Laminar el hojaldre a 2,5–3 mm y dejar reposar en frío 20 minutos. A continuación, colocar un tapete de silicona o papel sulfurizado sobre una bandeja. Untar una cara del hojaldre con una capa fina de mantequilla clarificada y espolvorear azúcar glas tamizado de forma uniforme. Dar la vuelta al hojaldre y repetir: untar la otra cara con mantequilla y espolvorear azúcar glas. Cubrir con otro tapete o papel y colocar una bandeja encima para hacer peso.
• Hornear a 170 °C durante 12–15 minutos, hasta que empiece a dorarse y el azúcar comience a caramelizar. Retirar la bandeja superior y cortar las porciones con un cuchillo afilado en la forma deseada. Volver a meter en el horno 5–8 minutos más hasta obtener un color ámbar y una textura muy crujiente.
• Enfriar sobre rejilla antes de manipular o montar.

2. Ganache de moras y chocolate blanco

• Calentar el puré de moras junto con la glucosa y la nata hasta unos 85°C. Verter la mezcla caliente en tres tandas sobre el chocolate blanco previamente fundido, emulsionando con espátula o túrmix hasta conseguir una textura lisa y brillante.
• Cuando la mezcla esté a unos 40°C, incorporar la mantequilla en cubos y emulsionar de nuevo hasta integrarla completamente. Tapar con film a piel y dejar cristalizar en nevera al menos 6 horas o hasta que tenga textura firme pero cremosa. Sacar del frío y dejar a temperatura ambiente 10–15 minutos antes de escudillar. Montar ligeramente con varillas si se desea una textura más aireada para el relleno del milhojas.

3. Toffee de miso blanco

• En un cazo, calentar el azúcar y el agua hasta obtener un caramelo de color ámbar medio. Retirar del fuego y añadir poco a poco la nata caliente, mezclando con cuidado para evitar salpicaduras. Volver a poner el cazo a fuego medio y remover hasta que la mezcla sea homogénea y ligeramente espesa.
• Añadir la mantequilla y mezclar hasta que se funda completamente. Incorporar el miso blanco y la sal, y emulsionar con túrmix hasta obtener una salsa lisa y brillante. Dejar templar y utilizar cuando esté fluida, o enfriar en nevera si se desea una textura más densa.