Cremoso de calabaza con bizcocho y crujiente de spéculoos con Helado de Galleta de Spéculoos
Postres Navideños
Creación cálida y aromática, donde las especias y las texturas se funden en perfecta armonía.
INGREDIENTES PARA 10 PAX.
Chocolate blanco (de buena calidad, 30 - 35% manteca de cacao)
200 g
Puré de calabaza (bien escurrido, sin exceso de agua)
120 g
Nata 35% MG
60 g
Mantequilla
30 g
Mezcla de especias de calabaza (canela, nuez moscada, jengibre y clavo en polvo)
4 g
Harina floja (T45 o repostería)
180 g
Impulsor químico
8 g
Sal fina
3 g
Canela Ceylán en polvo
8 g
Jengibre en polvo
2 g
Nuez moscada
1 g
Clavo molido
0,5 g
Cardamomo molido
0,5 g
Mantequilla a temperatura ambiente
150 g
Aceite de girasol
80 g
Azúcar moreno
180 g
Azúcar blanco
60 g
Huevos M (aprox. 165g sin cáscara)
3 uds.
Nata líquida 35% MG
120 g
Leche entera
60 g
Extracto de vainilla (opcional)
1 cucharadita
Semillas de calabaza crudas
100 g
Azúcar
80 g
Agua
120 g
Sal fina
1 pizca
Canela o vainilla para aromatizar (opcional)
1 g
Helado de Galleta de Spéculoos Carte d’Or
10 bolas
Elaboración
1. Cremoso de calabaza y chocolate blanco
- En un cazo, calienta la nata, el puré de calabaza y las especias hasta unos 80°C (sin hervir). Vierte en tres tandas la mezcla caliente sobre el chocolate, emulsionando con espátula o batidora de mano hasta obtener una textura lisa y brillante.
- Incorpora la mantequilla blanda (no derretida) y mezcla hasta integrar completamente. Deja reposar unas horas en nevera (3 - 4h) hasta que adquiera cuerpo.
2. Bizcocho de Spéculoos
- Precalienta el horno a 170 °C calor arriba y abajo sin ventilador. Engrasa y enharina el molde o fórralo con papel.
- Tamiza la harina, el impulsor, la sal y todas las especias. Reserva. Bate la mantequilla con los dos azúcares hasta que esté cremosa y aireada. Añade el aceite poco a poco sin dejar de batir para emulsionar.
- Incorpora los huevos de uno en uno batiendo bien entre cada adición. Si la mezcla se corta añade una cucharada de harina para estabilizar. Mezcla la nata con la leche y la vainilla. Añade la mezcla seca alternando con los líquidos en tres tandas de secos y dos de líquidos empezando y terminando con harina. Mezcla solo hasta integrar sin sobrebatir.
- Vierte la masa en el molde y hornea 40 - 45 min a 170 °C hasta que al pinchar salga con unas migas adheridas.
- Deja enfriar 15 min en el molde, desmolda y enfría sobre rejilla. Envuelve en film una vez frío para mantener la jugosidad.
3. Semillas de calabaza caramelizadas
- Tuesta las semillas en una sartén a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas y suelten aroma. Retira y reserva.
- En la misma sartén pon el azúcar y el agua a fuego medio sin remover hasta que alcance 110°C (punto de hebra fina). En ese momento añade las semillas.
- Remueve constantemente con espátula de madera hasta que el azúcar se cristalice y recubra las semillas con una capa blanca y arenosa.
Emplatado
- Rompe el bizcocho de espéculos con las manos en trozos irregulares y hornéalos a 185°C durante 5 min. para conseguir un exterior crujiente y mantener el interior jugoso y caliente.
- Coloca una base de estos trozos alrededor del plato creando una textura irregular pero armónica. Añade una cucharada generosa de ganache de calabaza y chocolate blanco en el centro del plato y haz una hendidura con la parte posterior de la cuchara.
- Coloca una quenelle o bola de Helado de Galleta de Spéculoos de Carte d’Or dentro de la hendidura de la ganache.
- Distribuye algunas semillas de calabaza caramelizadas sobre el helado y por todo el postre y añade unas gotas de aceite de semillas de calabaza para aportar brillo, aroma y un matiz tostado.
Consejo del Chef
Dejar reposar 4 horas.
Productos de la receta
